Viele Beanstandungen bei Lebensmittelkontrollen im Kanton Bern

Das geht aus dem Jahresbericht hervor, den das Kantonale Laboratorium am Donnerstag veröffentlichte. Rund 7000 Lebensmittelbetriebe wurden kontrolliert.

In gewerblichen Produktionsbetrieben wurden 2700 Proben von leicht verderblichen Lebensmitteln genommen. «Wir führen risikobasierte Kontrollen durch – das heisst, wir testen Produkte, die besonders gefährdet sind», erklärt Kantonschemiker Otmar Deflorin. «Beispielsweise vorgekochte Teigwaren, vorgekochtes Gemüse sowie Fleischerzeugnisse wie gekochten Schichten.»

Ein Drittel wurde bemängelt – meist wegen unhygienischer Behandlung, zu wenig Kühlung oder zu langer Lagerung. Recht hoch war dieser Anteil bei den 182 Proben von aufgeschnitten Fleischerzeugnissen wie Schinken, Roastbeef oder kaltem Braten.

Gut jede zweite Probe bestand die mikrobiologische Untersuchung nicht. Dafür gebe es mehrere Gründe, schreibt Kantonschemiker Otmar Deflorin: «Die Betriebe kaufen zu grosse Mengen ein, die sie nicht innert vernünftiger Zeit aufbrauchen können. Oder die Schneidemaschinen sind schlecht gepflegt oder schmutzig.»

Schwierig werde es auch, wenn das Fleisch gleich für mehrere Tage vorgeschnitten werde. Entsprechend ordne das kantonale Laboratorium an, dass nur noch am gleichen Tag geschnittene Ware verwendet werden darf oder kleinere Portionen eingekauft werden müssen.

Schwarze Schafe

Die Mitarbeitenden des Kantonalen Laboratoriums führten wegen Corona im vergangenen Jahr mehr Kontrollen durch als 2021, als viele Restaurants wegen der Pandemie zeitweise geschlossen waren. Bei zwei Dritteln der kontrollierten Betriebe beanstandeten die Kontrolleure meist geringfügige Mängel.

Bei 155 Betrieben – also zwei Prozent – beurteilten sie die Mängel als erheblich oder gross, was einschneidende Massnahmen zur Folge hatte. Die häufigsten Mängel betrafen die Selbstkontrolle, mangelhafte Hygiene, fehlende Kennzeichnungen und zu hohe Lagertemperaturen von vorgekochten Speisen. «Betriebe mit desolaten hygienischen Zuständen werden vor Ort geschlossen. 2022 mussten wir zwei Betriebsschliessungen durchführen», erzählt Deflorin. Die Betriebe bleiben dann solang geschlossen, bis die Umstände verbessert wurden.

Ein zentraler Punkt sei die Selbstkontrolle eines Lebensmittelbetriebes, sagt der Kantonschemiker. «Bei vielen Betrieben haben wir noch immer Mühe, die Selbstkontrolle richtig vorzunehmen. Viele glauben, sie machen das für die Kontrolleurinnen und Kontrolleure und nicht für sich selbst und sehen darin nur einen Papiertiger.» Das zeige, dass es ungemein wichtig sei, dass die Selbstkontrollen richtig durchgeführt würden.

Auch ein Faktor sei das Wissen um die Dauer der Haltbarkeit der Lebensmittel. Nach Corona sei die Versuchung vielleicht grösser gewesen, die Lebensmittel länger auszugeben, als man eigentlich sollte – «auch, weil die Finanzsituation in Restaurants vielleicht nicht optimal war», sagt Deflorin. Dies zeichne sich in der Beanstandungsquote ab.

(sda/lae)