Perlhuhn vom Backofen Grill
· 1 junges Perlhuhn um 1,3 kg für 2-4 Personen (Brustbein muss noch beweglich sein)
· ca.12 Speckscheiben (Brust abdecken; gegen Austrocknen; bardieren
· Butter um Schenkel/Flügel/ Rücken des Perlhuhns zu bestreichen (wird knusprig)
· Salz /Pfeffer
Grillen: 170-200 Grad / Die Grillzeit ist abhängig von der Grösse: Fleisch muss innen noch rosa sein, sonst wird es trocken (Pfanne/Bräter nicht abdecken)
Am Schluss Speckscheiben lösen und Brust kurz bräunen.
Falls gewünscht: Saucenvorschlag (nicht nötig!)
· Sherry/ Portwein
· Kalbsfonds
· rosa Pfeffer (Körner)
Erbsen mit Speck
Rezept nach jungen Tauben mit Erbsen; nach Paul Bocuse, DIE NEUE KÜCHE, Das Kochkunstbuch vom König der Köche, Econ Verlag, 1978, S. 261
· Erbsen für 4 Personen
· 250 Gramm Speck in groben Würfel mind 1,5 cm Kantenlänge (nicht klein vorgeschnittene nehmen)
· ca 12 kleine Zwiebeln oder Schalotten
· Kräutersträusschen/ Thymian
· Zucker
· Salz (wenig Salz: der Speck ist bereits salzig)
Speckwürfel 5 Minuten in kaltem Wasser aufkochen; danach in ganz wenig Butter knusprig braten rausnehmen, anschliessend Zwiebeln bräunen; rausnehmen; Erbsen in gleicher Pfanne kochen; Speck, Zwiebeln und Kräutersträusschen, Prise Zucker zugeben und zudecken; wenig Wasser; hohe Hitze, gegen Schluss Butter!
Kartoffelgratin (französisch; ohne Käse)
· hart kochende Kartoffeln
· dünn schneiden, salzen und pfeffern
· Gratinform einbuttern
· Schicht für Schicht legen
· nach jeder Schicht
· Mischung Milch/ Vollrahm 2/3 zu 1/3
· Knoblauch 1-2 Zehe
· Muskatnuss
· Backen (Niedergarvariante 120 Grad ( geht um 2 Stunden) sonst 150-180 Grad je nach Zeitverhältnissen)
- Butterflöckchen
- gegen Schluss evtl. noch etwas Vollrahm zugeben
Empfehlung: nur 2-3 Schichten legen!