«Beim Rösten kann man viel kaputt machen» – zu Besuch bei lokalen Mikroröstereien

Der Kaffee ist fast durchsichtig und sieht aus wie Schwarztee. Beim ersten Schluck liegt er einem leicht im Mund und man schmeckt die Kaffeebohne, allerdings umrundet von diversen fruchtigen Aromen. Dieser erste Eindruck in der Rösterei Drip Roasters zeigt eindrücklich: Kaffee, jenes Getränk, das viele Leute täglich konsumieren, ist eben nicht gleich Kaffee.

In der Rösterei besuchen wir Debora Knieriemen von Ojo de Café und Dennys Schmid von den Drip Roasters. Die beiden lokalen Unternehmen teilen sich gemeinsam eine Mikrorösterei in der Schosshalde in Bern. «Wir waren vor gut zwei Jahren am selben Kaffeeröster interessiert und da man die Bohnen so oder so nur an einzelnen Tagen röstet, haben wir uns zusammengetan», erklärt Debora Knieriemen, die ursprünglich aus der Kommunikationsbranche stammt und Ojo de Café unter anderem mit ihrem Partner betreibt.

«Wie viele in der Spezialitätenkaffeeszene sind auch wir Quereinsteiger», sagt Dennys Schmid, der in der Finanzbranche arbeitete und sein Unternehmen Drip Roasters 2018 mit seinem Bruder Fabian lanciert hat.

Kaffeeszene trifft sich am Sonntag in Bern

Beide gehören zur kleinen, aber feinen Spezialitätenkaffee-Szene in Bern, die stetig grösser wird. Das Interesse an speziellen Kaffeesorten und Röstvarianten steige. «Filterkaffee ist immer noch eine Nische, die aber aktuell boomt, dies merken wir an den Verkaufszahlen», erklärt Debora. Ojo de Café, welches sich auf Kaffee aus Lateinamerika spezialisiert hat und Drip Roasters, das seine Bohnen zusätzlich aus afrikanischen Ländern bezieht, nehmen am Sonntag – gemeinsam mit weiteren 13 Röstereien aus dem Kanton Bern – am zweiten Berner Kaffeefestival Coffea Berna teil. Dieses findet im Zentrum PROGR in Bern statt.

«An unserem Stand werden die Leute keinen dunkelgerösteten Kaffee trinken, wie man ihn von früher kennt, sondern Filterkaffee, der eher hellgeröstet, fruchtig, vielfältig und klar ist», erklärt Schmid von Drip Roasters.

Ojo de Cafe will den Besucherinnen und Besuchern im PROGR vier Filterkaffeesorten vorsetzen, der die Leute überrascht. Debora Knieriemen ist überzeugt, dass das Kaffeefestival in Bern eine Zukunft hat. «Ich denke, dass es in den nächsten Jahren noch wachsen wird. Bern hat eine sehr freundschaftliche Kaffeeszene.»

In zehn Minuten zum perfekten Kaffee

Wenn die Bohnen in der Rösterei in Bern ankommen, ist der Grundstein für den Kaffee bereits gelegt. Die Kaffeesorte, das Klima, am Ort, wo er angepflanzt wird, oder der Zeitpunkt und die Art der Ernte spielen eine wichtige Rolle. «Beim Rösten kann man sehr viel kaputt machen oder halt eben den optimalen Punkt finden und das Maximum herausholen», erklärt Debora Knieriemen. «Wenn später die Zubereitung des Kaffees stimmt, dann ist es lebensverändernd», fügt sie hinzu.

Nachdem sich die Maschine rund eine dreiviertel Stunde lang aufgewärmt hat, kann es losgehen. Rund zehn Minuten dauert der Röstprozess in der Trommel, rund sechs Kilo Kaffeebohnen passen in die Maschine. 80 bis 100 Kilo am Tag röstet Drip Roasters. Gesteuert wird der Prozess modern per Laptop, der den ganzen Verlauf aufzeichnet und kontrolliert.

Die technischen Hilfsmittel sind laut Dennys Schmid sehr wichtig: «Über dem Feuer Rösten wäre sicherlich schwieriger.» Allerdings bleibe Kaffeerösten eine Wissenschaft für sich: «Es kann sein, dass wir auf dem Laptop eine perfekte Kurve haben, der Kaffee aber nicht wie gewünscht schmeckt. Dann braucht es Anpassungen», erklärt Dennys Schmid.

Wenn das Computerprogramm das Kommando gibt, kann der Röstprozess starten. Die Hitze ist für die Kaffeebohne entscheidend. «Deshalb haben wir eine klare Reihenfolge, wann welche Kaffeesorten geröstet werden. Wir starten mit jenen, die weniger heisse Temperaturen benötigen und erhöhen dann die Hitze. Wichtig ist, dass die Hitze bei derselben Sorte konstant bleibt, sonst hat der Kaffee einen ganz anderen Geschmack», erklärt Schmid. Auch das Wetter sei deshalb ein Faktor, der beachtet werden muss. Es gibt Sommer- und Winterrezepte.

Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen sofort luftdicht verpackt, ein kleiner Filter an der Verpackung ermöglicht es Gasen, die während der nächsten Tage noch austreten, aus der Tüte zu entweichen. Rund zwei Wochen nach dem Rösten sei der optimale Zeitpunkt, um den Kaffee zu trinken. Der Genuss steht dabei im Fokus, denn einfach den Knopf der Kaffeemaschine drücken, gehe natürlich schneller als sich Filterkaffee zu machen.

Wer sich aber Zeit nehmen möchte für eine Einführung in die vielfältige Welt des Kaffees, wird am Sonntag beim zweiten Kaffeefestival Coffea Berna instruiert – inklusive Degustation.