Berner Brotsommelier: «Beim Schneiden muss es so richtig ‹brosmen›»

Welches Brot passt am besten zu einem Grillabend? Welchen Käse kombiniert man mit dem Urdinkel-Sauerteigbrot? Und welches Brot ist am längsten haltbar?

Ein Brotsommelier oder eine Brotsommelière kennt die Antworten auf diese Fragen aus dem Stegreif. Die Experten in diesem Gebiet sind in der Region Bern aber (noch) rar. Einer von ihnen ist Patrik Bohnenblust. Der Bäcker betreibt je ein «Bread à porter»-Geschäft in der Berner Münstergasse und am Kornhausplatz.

Was macht ein Brotsommelier?

Genau gleich wie beim Wein geht es um das sogenannte «Pairing». Die riesige Auswahl an Weinen und eben auch an Broten eröffnet unzählige Kombinationsmöglichkeiten.

«Wenn man in ein Restaurant geht, dann wird einem oft der Wein vorgestellt, kredenzt, eine grosse Geschichte darum gemacht. Das Brot hingegen wird einem einfach in einem Körbli hingestellt. Ich will das Brot auf eine andere Ebene bringen. Auf Augenhöhe mit dem Wein», sagt Patrik Bohnenblust. Der leidenschaftliche Bäcker will dem Brot mehr Beachtung schenken und den Menschen die Geschichte des Brotes näherbringen. «Brot ist für mehr da, als nur zum in Sauce tunken oder zum ein Sandwich damit einpacken.»

Nach vielen Jahren im Beruf wollte Patrik Bohnenblust seine Brotkenntnisse noch vertiefen und absolvierte deshalb eine einjährige Ausbildung zum Brotsommelier in Deutschland. Unter anderem die nationale und internationale Brot- und Esskultur, die Aromalehre und die Systematik des «Food Pairings» waren Bestandteil des Lehrgangs mit Abschlussprüfung.

Das perfekte «Pairing»

Aber welches Brot passt denn nun zu welchem Käse oder zu welchem Aufstrich? Das Weizensauerteigbrot mit stark geröstetem Sesam beispielsweise sei ein «optimales Grillbrot». Eine Tomatenpanade und ein fruchtiger, süsser, junger Weisswein passen dazu. Wer lieber Bier mit Brot kombiniert, der kann auf ein Urdinkel-Brot zurückgreifen. «Als Aufstrich dazu eine leicht säuerliche Käsereibutter, Schnittlauch, und das Bier muss herb sein».

Wer lieber einen süssen Aufstrich mag, der könne ein Roggen-Sauerteigbrot mit einem Schokoladen-Nussaufstrich kombinieren. Und das klassische Weissbrot diene entweder als Fondue-Brot oder aber als Toast zum Rindfleisch-Tatar. Dazu passe ein kräftiger Rotwein.

Kreationen für Bernerinnen und Berner

Das perfekte Brot ist ein Brot, welches beim Schneiden «brosmet». Heisst: Es muss gut gebacken sein und eine schöne Kruste haben, sagt Patrik Bohnenblust. «Ausserdem ist es mit Leidenschaft gemacht, von Hand, mit erstklassigen Zutaten – am besten aus der Region.» Dass nicht jede seiner Kreationen gelingt oder es Gewähr gibt, dass es sie ein zweites oder drittes Mal gibt, gehört dazu. Des Öfteren mache der Bäcker auch Brote auf Anfrage: «Wenn mich jeweils am Samstag am Märit jemand anspricht, er oder sie hätte gerne ein solches Brot, dann versuche ich, diesem Wunsch nachzukommen.»

Passend zum Sommer hat Bohnenblust ein Mojito-Brot kreiert, mit Pfefferminze und Rohrzucker und einer leicht karamellisierten Kruste. Das komme gut an. Genauso wie das Raps-Brot, welches er mit frischen Raps-Samen vom Bauer aus der Nähe zubereitet. Im Herbst soll es dann am Märit wieder das Gin-Brot oder die Choco-Chili-Stange geben.

Brotkonsum nimmt ab

Im Vergleich zu anderen Ländern sei der Brotkonsum in der Schweiz eher tief. «In der Türkei wird pro Person pro Tag ein Kilogramm Brot vertilgt. In der Schweiz sind wir bei 120 Gramm Brotgebäck pro Person pro Tag», so Bohnenblust.

Einen Aufschwung erlebe aktuell das Sauerteigbrot, was mit der bewussteren Ernährung mancher Leute zusammenhängen könnte. «Bei diesem Brot werden durch die Fermentation komplexe Eiweisse und Kohlenhydrate einfacher abgebaut. Der Körper kann das Ganze dann besser aufnehmen und es liegt weniger schwer auf.» Auch besteche das Brot mit einer längeren Haltbarkeit. Der Hype um das Eiweissbrot hingegen sei wieder vorbei, weiss der Experte. Da haben Bäcker um Bäcker Brote hergestellt mit zusätzlichem Eiweissgehalt, dieser Trend habe sich aber wieder verflüchtigt.